La caña de azúcar es un cultivo que se introdujo en el mestizaje culinario
durante la época de la conquista española a América. Con la caña
llegaron también los trapiches y el proceso de la molienda así como sus
productos.
La caña vino a Colombia en el año 1538 a través del puerto de Cartagena y dos años después en
1540 entró por buenaventura al valle geográfico del río cauca,
plantándose inicialmente en la margen izquierda del río cauca, en arroyo
hondo y cañas gordas, lugares muy cercanos a Cali, donde operaron
sendos trapiches paneleros". Para el mismo autor la penetración en el
resto del país se hizo a partir de maría la baja en bolívar, valle de
apulo, rio negro y guaduas en Cundinamarca, valle de tensa en Boyacá y
Vélez en Santander. La
colonización de américa requería, mano de obra para trabajar la tierra.
El primer opcionado fue el indígena, pero dados los problemas de
mortandad por el clima y enfermedades en las zonas tropicales se
recurrió a traer al esclavo de raza negra. Según las crónicas, a
Colombia llegaron para 1650 sesenta mil negros provenientes de áfrica.
El padre Alonso de Sandoval describe el transporte de estos negros, en
los famosos buques negreros, quienes después de un largo viaje
encadenados y mal alimentados, llegaban a tierra para ser vendidos.
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